Cuore di cavolo novello "a crudo" al parmigiano

Cuore di cavolo novello “a crudo” al parmigiano – Christophe Blain

Cuore di cavolo novello “a crudo” al parmigiano – Christophe Blain

Cuore di cavolo novello "a crudo" al parmigiano

“Alain prepara la sua insalatina. Maneggia ogni singola verdura con infinita delicatezza. Ogni gesto, seppur rapido, preciso, energico, viene eseguito come se fosse una cerimonia. Poi alla fine Alain fa sempre una pausa, resa come sospeso e contempla la sua creazione con uno sguardo determinato e severo, profondo concentrato.”

In cucina con Alain Passard,  Christophe Blain

Alain Passard è uno dei più famosi cuochi francesi. Ha ottenuto tre stelle Michelin nel 1996 e da quel momento non le ha più perse. I suoi piatti sono dei veri capolavori, curati nei minimi dettagli.
Ogni piatto del menù è preparato con verdure e legumi freschi di stagione. L
o chef ripone talmente tanta attenzione nella scelta dei suoi ingredienti che nel 2002 ha comprato i terreni da dove provengono i suoi ortaggi. Nel 2008 compra un orto di tre ettari e nel 2009 possiede anche due ettari di frutteto.
Passard controlla tutti i suoi ingredienti e i piatti che propone cambiano in base alla stagionalità dei prodotti.
“A un certo punto mi sono fatto sedurre dalla magia del giardino”, è così che ha deciso di abbandonare la preparazione di alimenti di origine animale dedicando  la sua cucina alle verdure. All’epoca questa scelta poteva costargli le sue 3 stelle Michelin ma non accadde. ” Ho usato le tecniche abitualmente impiegate per le carni, agli ortaggi: affumicature, marinature, cotture arrosto, fondi e salse”, sostiene lo chef nell’intervista del Gambero Rosso.
Insomma, possiamo quindi considerare Alain Passard  un rivoluzionario che ha fatto partire la sua rivoluzione proprio dalle origini e da quello che la natura ci offre.
Chrisophe Blain, fumettista francese ha seguito “il maestro” nel suo ristorante parigino L’Arpège per oltre un anno, apprendendo la sua filosofia e i suoi segreti. Pubblicando poi un libro con 14 ricette inedite create dallo chef.

Ingredienti per 4 persone:

1 cuore di cavolo novello
1 carota novella

1 mazzetto di ravanelli rossi
4 piccoli ravanelli bianchi
q.b foglie tritate di dragoncello
q.b salsa di soia dolce
q.b olio extra vergine d’oliva
q.b parmigiano grattugiato 

Preparazione

In un ampio recipiente, con la mandolina affetta-verdure, tagliate molto finemente un cuore di cavolo novello. Separate bene le foglie di questi “crauti crudi” e aggiungete una carota novella tagliata finemente, un mazzetto di ravanelli rossi tagliati in quattro parti, 4 piccoli ravanelli bianchi o neri tagliati a rondelle sottili con la mandolina e le foglie tritate di mezzo mazzetto di dragoncello. Condite con un lungo filo di olio d’oliva, 3 o 4 cucchiai di salsa di soia dolce e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Ecco fatto!
Servite con pane rustico grigliato su cui avrete strofinato una scorza di limone giallo. 

Cuore di cavolo novello "a crudo" al parmigiano

Cuore di cavolo novello " a crudo" al parmigiano

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